RISO, PATATE E COZZE

Si tratta della mitica “tiella barese” ovvero un tipico piatto regionale che risente dell’influenza della cucina araba alla quale si deve l’introduzione nel Sud dell’uso del riso. La preparazione si basa su strati dello stesso spessore degli stessi ingredienti, una sorta di “mantra” gastronomico.
E’ necessario un bel tegame da forno, l’ideale sarebbe quello in terracotta con l’interno invetriato, sul fondo del quale preparare le “fondamenta” a base di olio extravergine, cipolla bianca tagliata ad anelli sottili e prezzemolo sminuzzato. Il primo strato è di patate a fettine (spessore max 1cm) sale, filo d’olio, 5 o 6 pomodorini (quelli a grappolo) schiacciati e aperti a mano,cipolle e prezzemolo. Spolverare con pecorino romano. Il secondo strato è composto da riso crudo (consiglio la varietà Roma) e cozze appena aperte a metà lasciate con una sola valva (ovviamente prima di aprirle, le cozze dovranno essere ben spazzolate, in modo da pulir bene le valve). Lo spessore dello strato del riso deve essere più o meno equivalente a quello delle patate.Il terzo strato è composto ancora di patate, e così via al libitum. L’ultimo strato deve essere quello con le patate. In più, oltre al pecorino, in cima va spolverato del pan grattato. Quando avete aperto le cozze avrete conservato il loro liquido che, una volta filtrato, unirete ad altra acqua e verserete nel tegame per consentire la cottura del riso. La quantità di acqua è proporzionale alla quantità di strati. La cottura avverrà in forno a 200 gradi. Per quanto riguarda la qualità delle patate, evitate quelle francesi e tedesche, l’ideale è la Patata di Bologna. Come ogni pietanza cotta al forno, terminata la cottura, ricordate che è meglio far trascorrere qualche ora per consentire agli ingredienti di “assestarsi” e coniugarsi nel modo migliore. Si tratta di un piatto unico molto nutriente, è consigliabile abbinarlo con del vino rosato piuttosto strutturato (giudico imbattibile l’abbinamento con un Rosato del Salento a base di Negroamaro e Malvasia).
Una preghiera: ricordatevi che state gustando il prodotto di una cultura millenaria, non state solo mangiando, state facendo cultura.